Diese Holzarten sind zum Räuchern geeignet

Die richtige Holzart zum Räuchern
 

Welche Holzarten sind am besten zum Räuchern geeignet? 

Angeln liegt im Trend – Räuchern auch. Und beide Leidenschaften lassen sich wunderbar miteinander kombinieren. Aber nicht nur der selbstgefangene Fisch findet zuerst im Räucherofen und dann auf dem Tisch einen Platz. Auch andere Lebensmittel wie Fleisch, Wurst oder Käse können geräuchert und auf diese Weise konserviert und mit dem typischen Räucheraroma veredelt werden. Lesen Sie, wie die uralte Methode des Konservierens wieder neue Anhänger findet.

Räuchern – Was ist das?

Das Räuchern ist eine Art des Konservierens von Lebensmitteln. In der ursprünglichen Form werden die Lebensmittel zunächst mit einer dünnen Salzschicht überzogen oder gepökelt – also in eine salzige Flüssigkeit eingelegt. Derart vorbereitet werden die Lebensmittel am darauf folgenden Tag in den Räucherofen gehängt und im Rauch haltbar gemacht. Der Rauch wird mit Hilfe von glimmendem Holz erzeugt. Die im Rauch enthaltenen Substanzen lassen das Eiweiß in Fisch und Fleisch gerinnen. Gleichzeitig entzieht das Salz den Lebensmitteln Wasser.

Ausrufezeichen Orange

Tipp:
Trotz dass geräucherte Lebensmittel für die meisten Menschen eine besondere Delikatesse sind, sollte ein zu häufiger Genuss vermieden werden. Je nach Intensität beim Räuchervorgang sind im Rauch schädliche Substanzen enthalten, die der Gesundheit schaden könnten. Wer zu Risikogruppen gehört und gesundheitlich vorbelastet ist, sollte vorsichtshalber auf Rauchware verzichten. 

Wie lange sind geräucherte Lebensmittel haltbar?

Das kommt auf die Räuchermethode an. Zwei Methoden werden heute für diese Art der Konservierung angewendet:

  • Warm- bzw. Heißräuchern
  • Kalträuchern

Wird der Vorgang nur wenige Stunden bei einer Temperatur zwischen 60 Grad Celsius (Warmräuchern) und 100 Grad Celsius (Heißräuchern) durchgeführt, bleiben Lebensmittel wie ganze Fische oder Jagdwurst nur wenige Tage haltbar. 

Werden die Lebensmittel hingegen bei Temperaturen von weniger als 25 Grad Celsius über mehrere Tage hinweg und mit einigen „Räucherpausen“ über Hartholz geräuchert, spricht man vom Kalträuchern. Auf diese Weise werden beispielsweise Speck oder Lachs konserviert und sind so mehrere Wochen haltbar. 

Räucherofen und Holz

Beim Ofen können Sie sich aus dem reichhaltigen Angebot das für Sie passende Modell aussuchen. Allein das Volumen ist für Ihren Zweck und die Menge der zu räuchernden Ware ausschlaggebend. Ansonsten sollte ein handelsüblicher Räucherofen alle Voraussetzungen für ein gutes Ergebnis mitbringen. 

Viel wichtiger ist das Holz – genauer gesagt die Beschaffenheit und die Sorte.

  • Verwenden Sie trockenes Holz

Für einen optimalen Räuchervorgang muss das Holz trocken sein. Das wird in der Regel durch eine ausgiebige Lagerung erreicht. Nur mit ausreichend gelagertem Holz kommt es zu einer optimalen Verbrennung und Rauchentwicklung.

  • Welche Holzarten sollten vorrangig verwendet werden?

Genau genommen eignet sich jede Holzart mehr oder weniger gut zum Räuchern. In der Praxis haben sich bestimmte Sorten aber bestens bewährt, da jede Sorte ihr eigenes Aroma hervorbringt und sich damit für bestimmte Lebensmittel eignet.

Holzsorte

Eigenschaften

Buche

  • Die wohl bekannteste und beliebteste Sorte zum Räuchern
  • Ist günstig im Preis
  • Gibt den Lebensmitteln eine rötliche Farbe und ein zartes Raucharoma
  • Eignet sich perfekt für den vorsichtigen Einstieg in die Räucherei

Fichte bzw. Tanne

  • Der hohe Harzanteil sorgt für eine dunkle Färbung der Lebensmittel und ein intensives Aroma, weshalb die Räucherware durchaus erst einmal ein paar Tage „durchatmen“ sollte
  • Wird z. B. zum Räuchern von Schwarzwaldschinken verwendet

Kirsche, Apfel, Birne oder Pflaume

  • Die sogenannten Fruchthölzer bringen ein ebensolches Aroma hervor
  • Wer den Schinken gern mild geräuchert mag, sollte diese Hölzer probieren

Hickory (Walnussholz)

  • Bringt ein ähnlich scharfes Raucharoma hervor wie Fichte oder Tanne

Erle

  • Mögen Sie Räucherware mit leicht süßlicher Note und rötlicher Färbung? Dann ist Erlenholz die perfekte Räucherbasis

Sie sehen, eine stattliche Anzahl an Hölzern eignet sich für den Räuchervorgang. Nun ist es an Ihnen, zu probieren und zu experimentieren, welche Sorte Sie für den nächsten selbst gefangenen Fisch bevorzugen.

Gutes Gelingen!

Check Grün

Tipp:
Holzspäne sorgen nicht nur beim Räuchern für die perfekte Basis. Sogar beim Grillen auf dem Gasgrill, wo die Rauchentwicklung über der Holzkohle fehlt, entwickeln sie ihr typisches Raucharoma. Die Späne und alle oben genannten Holzarten können Sie selbst trocknen oder im Handel fertig kaufen.

Quellen: 

http://www.kochrezepte.at/konservierungsmethode-raeuchern-artikel-64

http://www.raeucherofen-tipps.de/9-holzarten-die-sich-zum-raeuchern-eignen-meine-empfehlungen/ 

 
 
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