Die Anleitung zum Räuchern

Die Anleitung zum Räuchern
 

Räucher-Anleitung für Anfänger

Selbst räuchern geht nicht? Doch. Mittlerweile gehört das Räuchern zu den Do-it-yourself-Dingen, an die sich immer mehr Menschen herantrauen. In Zeiten, in denen sich Viele nicht mehr auf die Lebensmittelindustrie verlassen wollen und sich schlechte Nachrichten über Inhalts- und Konservierungsstoffe mehren, liegt dieser Schluss nahe. Zudem sind die nötigen Gerätschaften z. B. der Räucherofen und das Know-how für das Räuchern der breiten Masse zugänglich. Damit Sie wissen, wie Sie beim Räuchern am besten vorgehen sollten, finden Sie alles Grundsätzliche in der folgenden Anleitung. 

Was passiert beim Räuchern?

Hängen Sie Lebensmittel wie Fleisch oder Fisch in den Rauch, erfolgt im gewissen Sinn ein Trockenprozess. Der Wassergehalt des Räuchergutes wird bis zu 40 % verringert. Mit der festeren Oberfläche der Räucherware wird die Gefahr eindringender Mikroorganismen reduziert. Da die Haltbarmachung heutzutage nicht mehr im Vordergrund steht, bleibt der hauptsächliche Hintergrund dieser Konservierungsart die Aromatisierung, denn das Aroma geräucherter Lebensmittel ist hervorragend. 

Je nach der Art des Räucherns (Kalt-, Warm- oder Heißräuchern), dauert der gesamte Prozess ein paar Stunden bis mehrere Tage.

Welche Vorbereitungen sollten Sie treffen?

Die vorbereitenden Maßnahmen schließen den Ofen und das Räuchergut ein. Sie sollten vorab 

  • nach einem geeigneten Platz für den Räucherofen im Freien suchen,
  • das Räuchergut salzen bzw. pökeln oder marinieren,
  • eine Wahl zwischen den drei möglichen Räuchermethoden treffen.

Da beim Räuchern Holz verbrannt wird, sollte der Untergrund für den Ofen aus einem feuerfesten Material bestehen. Natürlich sollte der Räucherofen sicher stehen und nicht kippeln. Beachten Sie zudem die Windrichtung. So bekommen Ihre Nachbarn den Rauch, von dem sie vielleicht nicht begeistert sind, nicht in die Nase. 

Dem Räuchergut sollten Sie eine Stunde Zeit zum Trocknen geben. Das geschieht am besten an der frischen Luft aber nicht in der Sonne. Vor dem Räuchern sollten Fleisch und Fisch noch für rund zwei Stunden einen „Mantel“ aus Salz und diversen Gewürzen bekommen oder in einer Marinade eingelegt werden. Haben Sie sich für „nur Salz“ entschieden, muss das Gewürz vor dem Räuchern wieder abgespült werden. Der bereits eingezogene Teil des Salzes genügt als Basis. 

Die Räuchermethoden haben nur Auswirkungen auf die Temperaturen. Alles andere bleibt gleich.

Jetzt geht's ans Räuchern

In der Kurzbeschreibung setzen Sie nun folgende Schritte in die Praxis um:

  1. Feuern Sie den Ofen an
  2. Wählen Sie ein Räuchermehl aus
  3. Hängen Sie das Räuchergut in den Rauch
  4. Nehmen Sie die (fast) fertigen Lebensmittel aus dem Ofen

Sie geben zunächst etwas von dem Holz Ihrer Wahl (z. B. Buchenholz mit seinen sehr guten Räuchereigenschaften) oder Kohle in die dafür vorgesehene Schale und entzünden das Material mit Hilfe eines biologischen Anzünders. Ist dieser vollständig verbrannt, legen Sie nochmal nach. Nach rund einer halben Stunde glimmt der größte Teil des Brennmaterials. 

Das ist der Zeitpunkt, um das Räuchermehl über Holz oder Kohle zu geben, damit sich der Rauch entwickeln kann. Haben Sie sich für Warm- oder Heißräuchern entschieden, sollten Sie auch eine zusätzliche Heizquelle in den Räucherofen geben. Ob diese strom- oder gasbetrieben ist, bleibt Ihren Vorlieben überlassen.

Nun können Sie das vorbereitete Räuchergut schon mal an die Haken und anschließend in den Ofen hängen. Achten Sie hierbei darauf, dass sich die Lebensmittel weder untereinander noch mit der Außenwand berühren. Schließen Sie alle Klappen, damit der Ofen die nötige Temperatur erreichen kann. Mit den Klappen können Sie diese auch im Verlauf regulieren.

Die letzte und schönste Aufgabe ist die Entnahme des Räuchergutes. Nach einer angemessenen Ruhephase können Sie die Räucherware verzehren. 

Quelle: 

http://www.raeucherofen-tipps.de/raeuchern-anleitung-fur-die-bedienung-eines-raeucherofens/ 

 
 
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